Comenzamos preparando el prefermento: disolvemos la levadura en la leche, que debe estar a temperatura ambiente o tibia, nunca caliente, para que no se muera la levadura. Lo mezclamos con los 100 gramos de harina. Lo tapamos con film y lo dejamos una hora en un lugar cálido.

Cuando el prefermento haya crecido, empezamos con la masa: en un bol, a mano o con robot, batimos los huevos con las ralladuras de limón y naranja, el agua de azahar y la leche. Agregamos el azúcar, el prefermento y la harina. Cuando esté todo bien mezclado, añadimos la mantequilla.

Nos debe quedar una masa lisa y elástica. Lo ponemos en un bol engrasado con aceite de girasol o mantequilla y lo dejamos fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.

Una vez fermentado, lo ponemos sobre la encimera ligeramente enharinada y lo amasamos un poco para que pierda el gas. Le damos forma de roscón y lo ponemos sobre la bandeja del horno, sobre un papel de hornear. Lo tapamos con un paño y volvemos a dejarlo que doble su volumen.

Cuando haya crecido, ponemos el horno a calentar a 170º C. Pintamos el roscón con el huevo batido y lo decoramos con la fruta y las almendras. En el azúcar de la decoración, para hacerlo grumoso, le echamos unas gotas de agua y un chorrito de agua de azahar y lo esparcimos también por el roscón.

Lo horneamos en la parte media del horno unos 25-30 minutos. Lo sacamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

La sorpresa: si no lo vamos a rellenar, podemos ponerle un muñequito de cerámica envuelto en papel film y meterlo en la masa antes de hornear. Si lo vamos a rellenar con nata, trufa, crema pastelera, cabello de ángel...podemos poner un muñequito de plástico también envuelto y meterlo en el relleno.

Para conservarlo, podemos meterlo en una caja de cartón, o bien ponerlo en una bandeja o fuente y envolverlo con papel film. Si no lleva relleno podemos dejarlo a temperatura ambiente, si no, lo guardaremos en el frigorífico.