Como la Calabaza es lo que más tardar en hacerse, y para evitar alargar el tiempo de cocinado, yo primero cuezo la calabaza sin piel y cortada en trocitos en el microondas unos 4 minutos hasta que esté tierna. Picamos el puerro, apio y cebolla o cebolleta fino y los ponemos a pochar en una sartén o cacerola mediana con aceite de oliva a fuego medio, añadiendo una pizca de sal para que exude y se haga más rápido.

Cortamos el pimiento rojo en trocitos (no tienen que ser demasiado pequeños) y lo añadimos a la sartén con el salteado, cuando nuestra cebolleta haya adquirido un color transparente, removemos un par de minutos y echamos ahora los langostinos. Subimos un poco el fuego en este momento porque el marisco soltará líquido, removemos para que se hagan. Cuando haya disminuido el líquido que han soltado y hayan cambiado de color están hechos.

Escurrimos los frijoles, poniéndolos en un colador, y bajo el chorro de agua fría del grifo le quitamos el líquido de conservación. Añadimos ahora los frijoles y la calabaza, y removemos un minuto para que se mezcle todo. Echamos el pimentón, el comino molido y salpimentamos, y mezclamos bien. Por último echamos el perejil fresco picadito. Mientras se está terminando de hacer, calentamos conforme instrucciones el vasito de quinoa (1min en microondas), y se lo añadimos, removemos un minuto más.

Una vez está todo cocinado, se trocea aparte el aguacate en dados, se le exprime un poco de zumo de limón para evitar que se oxide y se le añade en el último momento una vez esté nuestra sartén o cacerola fuera del fuego. Se le puede añadir una pizca de aceite en crudo si ha quedado algo seco. Y listo para emplatar y disfrutar!