Cortamos todas las verduras, salvo las hojas de espinaca, en un tamaño mediano. La berenjena en dados la ponemos aparte en un escurridor con sal para que suelte el agua, así durante unos 10 minutos.

En una sartén, ponemos a calentar aceite e incorporamos todas las verduras. Salamos un poco y removemos. Cocinar a fuego medio moviendo de vez en cuando. Añadir el jamón o bacon, lo que más nos guste o tengamos a mano.

Cuando la verdura comience a menguar, añadimos las hojas de espinacas y mezclamos. Una vez las espinacas se ablanden, se apaga el fuego y se añade el huevo. Movemos constantemente para que con el calor se cocine el huevo.

¡Buen provecho! 😋🍆🌶🥒🥚