Picar la cebolla y rehogar en aceite. Recomiendo usar una olla amplia ya que después con el agregado de verduras se necesita bastante espacio

Agregar el morrón picado y la Zanahoria cortada en cubos pequeños, mezclar cada tanto

Agregar las berenjenas peladas y los zucchini también todo cortado en cubos pequeños

Salpimentar y dejar en fuego bajo rehogando 15 minutos aproximados hasta sentir que las verduras están cocidas

Colocar el relleno en un colador y ahí dejar enfriar, esperando que largue todo el líquido (si es necesario aplastar un poco con una cuchara para terminar de sacar el líquido)

Una vez frío el relleno, empezar a armar las empanadas rellenando, cerrando y haciendo el repulgue. Opcional: pintar con huevo batido, yo no lo hice

Llevar a horno fuerte 15/ 20 minutos o hasta que estén bien doradas.