Mole poblano con arroz rojo (Puebla)
Comentarios: Existe una fórmula para elaborar un mole de buena calidad, la cual consiste en:
1. El recaudo, ya sea que los ingredientes vayan tatemados, hervidos o asados.
2. Los chiles, ya sea que estén asados o remojados.
3. El espesante, puede ser bolillo, pan dulce, semillas (pión, cacahuate, ajonjolí, almendras, etc.), tortillas o galletas.
4. Caldo, puede ser de pollo, pavo, pescado, res, cerdo o verduras, y es importante que se lucúe perfectamente.
5. Reducción, la cocción es el determinante de un buen mole, ya que debe de iniciar aguado, y terminar espeso, o, puede ser que se desee en pasta.
Mole poblano con arroz rojo (Puebla)
Comentarios: Existe una fórmula para elaborar un mole de buena calidad, la cual consiste en:
1. El recaudo, ya sea que los ingredientes vayan tatemados, hervidos o asados.
2. Los chiles, ya sea que estén asados o remojados.
3. El espesante, puede ser bolillo, pan dulce, semillas (pión, cacahuate, ajonjolí, almendras, etc.), tortillas o galletas.
4. Caldo, puede ser de pollo, pavo, pescado, res, cerdo o verduras, y es importante que se lucúe perfectamente.
5. Reducción, la cocción es el determinante de un buen mole, ya que debe de iniciar aguado, y terminar espeso, o, puede ser que se desee en pasta.
Paso a paso
- 1
Limpiar y trocear el guajolote o el pollo; asar el jitomate, cebolla y el ajo, reservar; desvenar, asar e hidratar los chiles, reservar; cocer el pollo en agua con sal, perejil y orégano, reservar.
- 2
Para el arroz: Remojar el arroz y escurrir hasta que salga limpia el agua; cortar finamente la cebolla y el ajo. Licuar jitomates con caldo de pollo, sal y orégano, colar y medir 400 ml.
- 3
Sofreír el ajo y la cebolla con un poco de aceite, agregar el arroz y dejar dorar ligeramente, añadir lentamente el recaudo de jitomate, tapar y dejar cocer a fuego alto por 5 minutos, después se baja el fuego y se deja 15 minutos más; destapar, desgranar con un tenedor y dejar reposar mínimo 5 minutos.
- 4
Calentar suficiente manteca en una olla y freír de una por una todas las semillas y especias. Después freír el plátano, la tortilla y el bolillo.
- 5
Moler los ingredientes asados en un metate, o licuadora, y reservar.
- 6
Moler las semillas y especias fritas, reservar.
- 7
Moler los espesantes, que son el bolillo, tortilla y el plátano, reservar.
- 8
Calentar una olla y freír en manteca siguiendo el mismo orden de la molienda, iniciando con el recaudo asado, después por las semillas, y los espesantes, agregar el caldo de pollo y sazonar; añadir la tableta de chocolate y dejar reducir hasta que hierva y haga "ojitos" o burbujas leves sobre la superficie del mole.
- 9
Servir con pollo, ajonjolí tostado y arroz.
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