Cocer las betarragas en abundante agua con un poquito de sal hasta que estèn blandas. Retirarlas el agua y dejarlas enfriar un poco.

Una vez tibias, retirarles la piel, y proceder de la siguiente manera:
Con un cuchillo afilado cortar un poco la base para que no se caigan ni ladeen.

Hacer lo mismo en la parte superior para lograr una mayor amplitud una vez que rellenemos.

Para ahuecarlas, hacer un corte circular lo màs profundo posible.

Una vez ejecutado el corte, proceder a hacer un corte en cruz profundo sobre la superficie a ahuecar y con la ayuda de una cucharita o el mismo cuchillo, retirar la pulpa del centro de la betarraga y reservarlas hasta que se enfrien completamente.

Mientras se enfrìan, mezclamos el atún (sin el aceite de la lata) con el tomate, la palta y la clara de los huevos picada muy finita, añadimos la mayonesa y mezclamos todo muy bien.

Con un tenedor moler muy bien las yemas y reservarlas.

Una vez frìas las betarragas, rellenarlas con la pasta de atún, decorar por encima con la yema de huevo y ponerle a cada una un tallito de perejil o cilantro a modo de asa.

Aliñar las hojas de lechuga y los trozos de tomate por separado. La lechuga con unas gotitas de aceite, limón y sal. El tomate con aceite y sal.

Disponer la ensalada en platos individuales con una betarraga en cada uno.