Para la masa:
cocinar la remolacha entera al horno, con un poco de oliva y sal, hasta que esté tierna. se puede tapar con papel aluminio. pelar y mixear hasta lograr un puré fino. hacer una corona con la harina sobre la mesada. mezclar las yemas con el agua y volcar en el centro de la harina junto con la remolacha. unir hasta formar una masa lisa. amasar bien y dejar descansar tapada a temperatura ambiente por 30 minutos.

Para el relleno:
hidratar los tomates en agua caliente. una vez tiernos, picar. Rallar la mozzarella y el parmesano. mezclarlos y agregar los tomates y la albahaca en chiffonade. condimentar con pimienta. dividir la masa y estirar hasta el punto 7 de la máquina de pastas o fina con palote. colocar un rectángulo de masa sobre la sorrentinera, rellenar, pincelar con agua los bordes y tapar con la otra masa. pasar un palito para terminar de cerrar y cortar.

Para el pesto:
Procesar o licuar todos los ingredientes, agregando aceite en cantidad necesaria hasta lograr una consistencia de salsa espesa cocinar los sorrentinos en abundante agua hirviendo sal colar y servir con el pesto.