Se pide al pescadero que nos haga de cada rodaballo cuatro filetes sin quitarnos la piel. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.

Introducimos las dos cucharadas de harina, dejamos que se haga un minuto antes de mezclar con el aceite en la sartén para que se dore un poquito y después mezclamos para que vaya espesando.

Añadimos el vino blanco y el perejil y seguimos mezclando, subiendo el fuego (4 de 6). Veremos como va cogiendo una textura cada vez más espesa. En ese momento, que serán pasados 4’ en el que el alcohol del vino se habrá reducido, añadimos primero un poco de caldo para licuarlo (8 cucharadas) y después las almejas y tapamos la cazuela. Estamos pendientes de que según se vayan abriendo irlas retirando a un plato.

Una vez reducida la salsa a la textura deseada, con el fuego a media potencia (3 de 6) añadimos las almejas reservadas, las damos una vuelta y servimos caliente cuando se haya emplatado el rodaballo.

Introducimos cuando esté el aceite caliente los rodaballos, (bien secas la piel y la carne) echamos sal maldom por la parte de la carne y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse.