Desde la víspera por la mañana, se pone el callo de res en agua con vinagre y sal, ó un poco de limón, y durante el día se estará restregando y mudándose el agua hasta que quede bien blanco.

En la noche, se pica en pedacitos, que se ponen a hervir en agua con sal, dejándolos en el fuego toda la noche. Muy de mañana, se le agrega un poco de maíz pelado o pilado para que cocine junto con el callo, poniéndole también desperdicios de marrano, como pezuña, trompa, papada y cuero de tocino, y la misma carne de marrano, todo picado.

Se le echan, además papas, auyama y repollo picados, y un buen guiso preparado separadamente con tomate, cebolla, ajo molido, pimienta, cominos y vinagre.

Este guiso debe hervir un rato junto con el mondongo, hasta que todo quede en buena sazón.