Cortamos los bogavantes a trozos. El modo de cortarlos irá en función del tamaño del mismo. Si es grande lo cortaremos a rodajas y la cabeza por la mitad. Yo he utilizado medianos, por lo que los he cortado longitudinalmente de cabeza a cola y luego transversalmente por la unión del tórax con el abdomen, quedando así cuatro trozos. En ambos casos dejaremos las pinzas del animal enteras.

Ponemos a calentar en una paellera o cazuela de barro de fondo ancho un buen chorro de aceite de oliva y mareamos durante un minuto una guindilla de cayena. Transcurrido este minuto, retiramos la guindilla y ponemos a dorar los trozos de bogavante que, con el calor, irá poniéndose rojo su caparazón y de sus carnes irá desprendiéndose parte de su jugo.

Una vez el bogavante sofrito lo retiramos reservándolo en plato a parte, y en la misma cazuela agregamos la cebolla y el ajo picados muy finos y dejamos que se doren. Cuando hayamos llegado a este punto añadimos el tomate rallado, a poder ser sin piel y sin pepitas (también podemos utilizar tomate triturado que encontramos fácilmente en cualquier comercio) y, conjuntamente con el tomate, la pulpa de las ñoras.

Para extraer la pulpa de las ñoras las pondremos en remojo un par de horas antes cortadas, para que así el agua las reblandezca por dentro y por fuera. Una vez blanda la pulpa la podremos raspar fácilmente con el filo de un cuchillo.

Una vez tenemos ya agregado el tomate y la pulpa de las ñoras al sofrito esperamos, removiendo de vez en cuando hasta observar que el tomate adquiere el color ocre del sofrito. En este momento añadimos el coñac, lo removemos y rápidamente acercamos una cerrilla o la llama de un mechero para flambearlo. Por ser muy poca cantidad de alcohol la llama durará apenas unos segundos.

Ahora es el momento de añadir los gambones pelados y los removemos junto con el sofrito. Inmediatamente le agregamos el arroz y lo removemos también para que quede impregnado del sofrito.

A continuación añadimos el caldo de pescado ya caliente y colorante alimentario al gusto. Seguidamente vamos colocando los trozos de bogavante en la cazuela.

Cuando arranque a hervir, añadiremos las hebras de azafrán machacadas previamente en un mortero para que desprenda todo su aroma.

Solo queda esperar a que cueza el arroz. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz, por lo que seguiremos los consejos del envase. Yo he utilizado arroz bomba aunque se puede usar también redondo, pero nunca debe utilizarse el arroz largo o vaporizados.

Este plato debe consumirse inmediatamente una vez terminada su cocción ya que es un arroz caldoso y, aunque hayamos apagado el fuego el arroz sigue absorbiendo agua, llegando a un punto que el arroz se abriría y el caldo se absorbería totalmente, echándose a perder así este exquisito plato.