En un bowl batir los huevos y el azúcar

Agregar la ralladura y jugo de un limón (éste paso es opcional). Mezclar.

Agregar la harina de garbanzos, la harina de arroz, el polvo para hornear y la esencia de vainilla. ((NOTA: si no sos celíaco, podés reemplazar la harina y el polvo de hornear por simplemente dos tazas de harina leudante)). Mezclar

Formar las pepas en una bandeja previamente enmantecada y enharinada. Y llevar al horno hasta que tomen color.

Cortar el membrillo en cubitos y llevarlo a fuego con un poquito de agua. Solo un par de minutos para cambiar su consistencia (queda más blandito).

Colocar el dulce en el centro de las galletitas.