La panceta, luego de lavarla muy bien, cortamos a media profundidad, la carne y la manteca, haciendo cortes diagonales que formen rombos. La frotamos en sal y dejamos que repose media hora. Esto lo vamos a llevar a hervir en agua, con sal, ajos, pimienta blanca y negra, por unos 15 a 20 minutos, que el tenedor logre perforar suavemente la piel o cuero.

Una vez cocida, la escurrimos y mientras esta caliente, perforamos toda la piel repetidas veces con el tenedor. Estas perforaciones deben ser de 5mm de profundidad y de forma muy tupida. Esto logra facilitar la salida de la manteca, que explote menos, y la piel que de súper crujiente. Luego cortamos en tiras de 1 a 2 centímetros de ancho, para logra un mejor tostado.

Estas tiras las vamos a rociar con cerveza, vino, unas pizcas de sal, salsa picante de habanero. Dejamos que repose una hora. Escurrimos bien las tiras y secamos antes de echarlas a freír.

En una olla ALTA, agregamos 1/2 taza de aceite, calentamos a 175 centígrados, y freímos lentamente las tiras de panceta, ellas soltarán manteca y esta ayudará a que se frían mejor. Tape la olla, porque explota la piel y salpica peligrosamente. Una vez se detengan las explosiones, dele la vuelta para que se frían de forma pareja.

Debes sacarlas cuando estén color miel oscuro, de eses punto a que estén quemadas es 1 o 2 minutos. Ojo, no los dejes solos. Los dejas reposar sobre papel absorbente.

La Yuca la sancochas y que el tenedor entre. La escurrimos y en la misma olla agregamos la mantequilla, aceite de oliva, doramos los ajos, ajíes, sazonamos, agregamos el comino, vino y el perejil. Finalmente regresamos la yuca, e integramos. Es conveniente que reserves media taza del caldo de cocción de la yuca, que lo puedes mezclar con el sofrito del mojo, lo que genera una salsa más líquida y untosa. La Yuca absorbe mucho líquido.