Salteamos la cebolla, la zanahoria y el apio cortados muy finos y a fuego lento. Cuando las verduras comiencen a estar doradas, añadimos la carne (en una pieza) y la doramos por ambos lados. Desglasamos con el vino cuando la carne esté dorada.

Disolvemos el concentrado de tomate en agua caliente. Vertemos el agua sobre la carne que debe de quedar cubierta hasta 3/4.

Añadimos el laurel, la cáscara de naranja y todas las especias. Llevamos a ebullición a fuego muy lento y dejamos cocinar durante unas 3 horas (si es necesario añadimos un poco más de agua). A 3/4 de la cocción, añadimos los guisantes y salpimentamos. Tras la cocción, retiramos el laurel y la naranja, desmigamos la carne y la mezclamos bien con la salsa. Reservamos, mejor de un día para otro.

Ponemos a hervir el arroz en agua con sal, vigilamos que el arroz quede en su punto, entonces retiramos del fuego y lo colamos para eliminar el exceso de agua. Añadimos el queso rallado y el azafrán que, anteriormente habremos disuelto en una tacita de agua caliente.

Tomamos una porción de arroz y la colocamos en la palma de la mano o bien en un taza pequeña. Le damos forma y colocamos una cucharada del estofado de carne en el centro. Recubrimos con la misma cantidad de arroz, sellamos bien para que no se salga el relleno y, le damos la forma deseada, redonda o cónica.

Bañamos las croquetas en el rebozado y, las pasamos por pan rallado, repasamos la forma del arancini.

Freímos en abundante aceite caliente hasta que el pan rallado quede dorado. Retiramos y llevamos al horno, donde vamos a cocinarlos durante 10 minutos a 210° para que la corteza quede seca. Servimos calientes.