Preparar las pencas. 1.- Deshojar.

2.- Fregar con sal los tallos por todas sus caras.

3.- Cortar en trozos de unos 5 cm. (Una aproximación, para que a todos les toque solidariamente, cortas las más gordas de 4 cm y las más finas de 5-6 cm. Así los espabilados no se cogen sólo las gordas).

5.- Cazo con agua, poner las pencas a cocer, así sacan la amargura. Durante unos 20 min. contados a partir de empezar a hervir.

6.- Pasado el tiempo, escurrir y reservar.

Limpiar la carne.

Mientras se cuecen las pencas, vamos preparando el resto de ingredientes y empezar el proceso de elaboración. Quitar la piel a las carlotas.

Trocear en pequeño 3/4 partes del total y el resto a rodajas anchitas.

Pelar y picar la cebolla.

Pon a calentar agua, luego apagar y reservar.

Cacerola con el aceite a calentar.

Marcar la ternera (+sal) y añadir un poco de vino, hasta que reduzca.

Sacar la carne y reservar.

En la misma cacerola, rehogar la cebolla (+sal) a fuego lento.

Cuando empieza a estar blandita la cebolla, añadimos la carlota a trocitos pequeños, dejar así unos minutos, esperando a que reblandezca y se integren ambos ingredientes.

Añadir el tomate triturado (+sal), lo sofreímos junto con la carlota y cebolla, hasta que se reduzca, sin llegar a quemarse.

Añadir el resto de ingredientes (pencas, carne marcada y carlota cruda a rodajas) les damos unas vueltas para que cojan la esencia del sofrito. También el toque de colorante y la pizca de pimienta negra.

Introducir el agua, previamente precalentada (es opcional) yo prefiero tener el agua caliente, así no matas el calentor, facilitando la integración conjunta de todos los sabores. Es posible que te falte agua, pues dejas 5-7 min. que hierva con el agua caliente y luego añades el resto de agua, aunque sea fría. Lo normal es cubrir los ingredientes y unos cuatro dedos más (pero depende del tipo de olla que uses), ten en cuenta que estará unos 75 - 90 minutos.

Para evitar que se evapore fácilmente el caldo, puedes poner la tapadera al revés y llenarla de agua. Entonces bajas el fuego y vas destapando, observando el nivel de caldo, así controlas la textura líquida que te debe quedar al final.

Si la ebullición no ha sido alta, normalmente te queda algo de aceite por encima.

Aceite que debes retirar con la cuchara.

Dejar el aceite en un vaso o recipiente, para luego desecharlo junto con los aceites usados de la cocina.

Seguir con la cocción. Mientras tanto, pelas y chascas las patatas (Cortar un poco y roper el trozo con los dedos)

Probar y rectificar de sal. Introducir las patatas unos 20 minutos antes de cumplir el tiempo total de cocción de la ternera de unos 75-90 min.

Apagar y servir en caliente