Picar fina la cebolla de verdeo entera y saltear en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal hasta que se reduzca, sin llegar a dorarse. Reservar.

Cortar las fetas de jamón en cuadraditos y saltear en la misma sartén que las cebollas hasta que se seque y dore un poco, sin quemarse. No hace falta agregar más aceite, alcanza con el sobrante de las cebollas y la propia grasa del jamón. Reservar junto con la cebolla.

Poner 2 de los 3 huevos en un bowl y la yema del restante. Reservar la clara. En una tartera engrasada estirar la masa y pinchar suavemente con un tenedor (sin romper) tanto en el fondo como en los bordes. Llevar a horno precalentado a 180° durante 10 minutos.

Mientras, rallar el queso. Yo usé una mezcla de Parmesano y Colonia, pero pueden usar el que quieran mientras sean quesos semiduros de textura suave, pero con carácter (como Grouyere o Dambo). También corté un pedacito de muzzarella en rodajas finas y luego en triángulos. Reservar.

Pasados los diez minutos, retirar la masa del horno y, todavía en caliente, pincelar con la clara de huevo. Esto ayuda a crear una película que protegerá la masa de la humedad del relleno. Integrar el sobrante de clara al resto de los huevos. Dejar reposar la masa 2 minutos.

Con ayuda de una espátula, integrar lentamente el queso rallado a los huevos batidos cuidando que no pierdan el aire.

Luego, con ayuda de la misma espátula, verter la mezcla sobre la masa con el resto del relleno. Distribuir bien.

Cocinar en horno a 180° durante al menos 40 minutos hasta que se haya cuajado y dorado. La cocción debe ser suave para que no se bajen los huevos.

Dejar reposar y entibiar la Quiche al menos 10 minutos antes de desmoldar. Recomiendo cortarla en 6 porciones para que no se desarme demasiado. Disfrutar tibia.