Se saca el excedente de grasa y piel de los riñones y se cortan en cuadrados (tamaño boca). Se colocan en un táper con 1 vaso de vino blanco y un chorrito de vinagre. Se dejan en la heladera hasta el otro día.

Se lavan y escurren los riñones y se agregan al sofrito, salpimentado y agregando el Jerez. Se cocina a fuego alto al principio y luego fuego medio durante 20 o 25 minutos. Se agrega la hoja de laurel y se continúa a fuego lento. En un mortero se pone un poco de sal gruesa, el clavo de olor y el diente de ajo. Se agrega a la preparación y se cocina por 15 minutos adicionales.

Tiene que quedar prácticamente seco. Se acompaña con arroz o papas fritas.