Cortamos las berenjenas a lo largo, las ahuecamos (reservando la pulpa), y cocinamos a fuego lento hasta que la berenjena se ablande.

Cortamos las verduras en pequeños dados.

En un wok, ponemos aceite de oliva y salteamos las cebollas, el ajo, la zanahoria, los morrones, el tomate, la pulpa de la berenjena y las hojas verdes del verdeo (en ese orden vamos agregando).

Sin dejar de revolver, agregamos el pollo. Salpimentamos y puedes agregarle las especias que te gusten; mantenemos unos minutos a fuego lento para que los sabores se vayan mezclando.

Precalentamos el horno, preparamos las berenjenas en la fuente que rellenaremos con lo que tenemos en el wok.

Con el relleno ya bien hecho, dejamos reposar un poco para que se enfríe, y comenzaremos a rellenar las berenjenas, espolvoreamos queso rallado por encima para que se funda al hornearlas.

Metemos la fuente al horno, dejamos hasta que el queso esté bien fundido pero sin quemarse.

Servimos.