Lo primero de todo será preparar el caldo. Para ello hay que pelar las cigalas, y reservar por un lado la carne y por otro las cabezas y las pieles.

En mi caso no tenía 500 gr. de Cigalas, por lo que para completar utilicé galeras y cangrejos.

Poner en una olla de base ancha AOVE, y encender el fuego fuerte poniendo de testigo una cabeza de cigala.

Cuando empiece a freírse, añadir el resto de cabezas y pieles, y en su caso las galeras y cangrejos. Añadir sal y dejar 3 minutos sin tocarlo para que se doren bien.

Pasado ese tiempo empezar a remover hasta que se dore el conjunto, con cuidado que no se queme nada de jugo en el fondo.

Para sacar más jugo de las cabezas, llegados a este punto se pueden ir machacando con un mortero. Seguir removiendo.

El siguiente paso será añadir el Jerez y el Brandy, y después de que se concentre todo el jugo hay que añadir la picada.

Para realizar la picada poner en un vaso batidor los tomates pelados y partidos por la mitad, los ajos, el perejil y el Albariño, y triturar durante 15 segundos.

Tras añadir la picada seguir cocinando unos 10 minutos todo el conjunto.

Mientras tanto poner 2 litros de agua y llevar a ebullición.

Pasados los 10 minutos añadir el agua hirviendo al conjunto, añadir sal y cocinar durante 30 minutos a fuego medio.

Tras los 30 minutos, tapar la olla y dejar reposar otros 30 minutos.

Mientras tanto se pueden ir tostando los fideos y preparando el Allioli de Azafrán.

Para tostar los fideos, ponerlos en una bandeja con el horno precalentado a 170 grados. Ir removiendo cada 5 minutos hasta que estén tostados (no tardarán más de 15 minutos).

En cuanto al Allioli, tan solo será preparar un Allioli normal pero añadiendo unas hebras de Azafrán. Reservarlo en una manga pastelera.

Una vez listo el caldo, colarlo, darle un hervor y rectificarlo de sal (reducir si fuera necesario).

Preparado todo, salpimentar la carne de las cigalas, rociar con un poco de AOVE y marcarlas en la paella, retirar (añadir un chorrito de aceite para que no se sequen).

En la misma paella añadir un poco de AOVE y sofreír el calamar cortado en cuadrados pequeños.

Cuando esté listo añadir el tomate frito y remover, para a continuación añadir los fideos e ir removiendo el conjunto durante 3 minutos.

Pasado este tiempo añadir 800 gr. de caldo hirviendo (el resto se puede congelar para otro día), y cocinar a fuego fuerte durante 5 minutos.

Si se quedara sin caldo se puede añadir algo más, pero siempre caliente.

En el último minuto añadir las cigalas.

Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.