LIMPIEZA. Sumergimos la lamprea en agua bien caliente para retirar la viscosidad externa, pasando el filo de un cuchillo, de cola hacia cabeza, sin herir la piel y por toda su superficie. Repetimos tres veces esta operación. Después le damos un masaje con sal gruesa, la lavamos con agua fría y la secamos bien con un trapo.

Recortamos las aletas dorsales y la caudal, pero con cuidado de no abrir la carne, para que no sangre.

En un bol amplio ponemos el vino y colocamos la lamprea cabeza abajo, de manera que la sangre caiga sobre el vino y no se coagule.

Realizamos un corte en forma de “S” desde la parte inferior —a la altura del último orifico branquial— hasta la parte superior. Desechamos la cabeza y limpiamos bien la zona branquial. Damos unos cortes semicirculares en la parte ventral, uno cada 4 o 5 centímetros, pero con el cuidado para no seccionar el tubo digestivo.

ADOBO. Con la lamprea ya sangrada y mezclada con el mencia. Prensamos los ajos y picamos el perejil, y cubrimos todo el animal con el adobo. Reservamos durante 24 horas.

GUISO. En una cazuela, con un chorrito de aceite, pochamos las cebollas y los ajos. Y cuando estén transparentes, añadimos el jamón. Cuando comience a dorarse agregamos los dos tipos de pimentón —cuidando que no se quemen—. Agregamos el perejil y el albariño, y lo dejamos hervir un poco.

Sacamos la lamprea de su adobo y le damos un par de vueltas en el sofrito, para sellarla. La cubrimos con el adobo y subimos el fuego para que hierva. Agregamos la sal y la pimienta a nuestro gusto; tapamos la cazuela y la dejamos cocer unos 15 minutos. Le damos la vuelta para que cueza uniformemente durante otros 15 minutos.

Para montar el plato, servimos un vaso de arroz blanco, una buena cantidad de salsa, un par de trozos de la lamprea y unas rebanadas de pan frito.