Preparamos todos los ingredientes

Molde a usar: cuadrado, 24 cm x24cm forrado con papel de hornear. Precalentamos el horno a 180 grados calor arriba y abajo

En un bol ponemos las pasas, cubrimos de ron, reservar. Pelamos las manzanas y las cortamos en láminas no muy gruesas, rociar con zumo de limón, reservar. Separamos las claras de las yemas. En un bol ponemos las yemas, el azúcar y batimos muy bien, añadir 200 gr. de mantequilla reblandecida en el microondas y seguir batiendo

La vainilla, batir, añadir la harina con la levadura previamente tamizadas de poca en poca cantidad y mezclar muy bien (hemos utilizado harina especial para repostería, nuestra masa será más espesa, tiene que ser así) añadir las pasas escurridas y mezclar a velocidad baja

Montar las claras con una pizca de sal hasta que estén firmes, añadir a nuestra mezcla de poca en poca cantidad y con movimientos envolventes

Obtendremos una masa muy esponjosa, poner en el molde la mitad de la masa preparada

Colocar encina láminas de manzana, cubrir las láminas con el resto de la masa, alisar muy bien la superficie

Ahora vamos a colocar el resto de láminas de manzana, apoyar levemente unas láminas sobre otras

Meter en el horno durante 55’ comprobar con aguja que sale seca antes de retirar el pastel, pasado el tiempo este es su aspecto. Sacar del horno, dejar templar un poco y pincelar toda la superficie con abundante mermelada de albaricoque, sin gluten.

Dejar enfriar por completo

Una vez fría, desmoldar