Hidratamos los dátiles 10' en bol con agua caliente

Yo he usado la Thermomix, pero podéis usar otra procesadora de alimentos.
En primer luchar añadimos los pistachos al vaso y los trituramos sin que llegue a salir su propio aceite

Añadimos los dátiles escurridos y trituramos. Después añadimos la zanahoria y la avena y lo mismo.
Añadimos el resto de ingredientes: huevos, cacao, aceite de coco derretido y levadura y trituramos una vez más para que se mezcle todo

Precalentamos el horno a 180º sin aire

Engrasamos los moldes y añadimos la mezcla

Horneamos 20' o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio. Por mi experiencia con este tipo de masas, al final lo dejé 30' para que después no tuviera problemas al desmoldar

Hacemos el café y lo dejamos enfriar en un tupper que luego os permita bañar los donuts uno a uno

Sacamos del horno y dejamos el molde atemperando sobre una rejilla

Antes de desmoldar mételos 15' en el congelador.
Con mi molde después no tuve más que ponerlos boca abajo y se desmoldaron solos, pero cada molde es un mundo y también depende del horneado

Cortamos con mucho cuidado con un buen cuchillo los donuts por la mitad para poder poner luego el relleno

Mezclamos el mascarpone con el eritritol hasta que quede integrado. Vamos añadiendo mezcla sobre la parte que hace de base del donuts. En ese momento no me di cuenta y fui haciéndolo con una cucharilla, pero si usáis una manga pastelera os ahorrareis mucho trabajo.
Cubrimos cada donuts con la otra parte. Reserva en la nevera

Derretimos el chocolate en el microondas en intervalos de 30" para que no se queme

Para el bañado lo que hice fue colocar sobre una rejilla un molde de silicona para turrón y así recoger todo el chocolate sobrante.
Coloque en la rejilla un donuts y lo bañé con chocolate. Escurrí el exceso y pasé al siguiente

Refrigéralos 10' o hasta que el chocolate esté solidificado

Podéis usar una cucharilla de decoración y añadir unas líneas sobre los donuts para decorar. Refrigera 10' más y listo

Os invito a que me sigáis en mi cuenta de Instagram: @salma.sweetcupcake o Dulce Magdalena