Primero corte la berenjena en cuadraditos (así se cocinaban más rápido) y la puse a hervir en una olla con la mitad de agua y la mitad de vinagre

Luego corte todas las verduras en cubitos pequeños y las puse en un bowl con aceite de oliva

Agregué la berenjena con un poco del agua de la cocción (que tenía abundante vinagre) y condimenté con provenzal, ají molido y sal (fue todo a ojo y a gusto)

Por último la dejé en la heladera hasta que se enfríe y listo! Un escabeche súper rápido, sencillo y con pocos ingredientes 💕