Para preparar el bizcocho comenzamos precalentado el horno a 170º

Derretimos el chocolate troceado al baño María o en el microondas en tandas de 30” removiendo entre tandas. Reservamos.

Separamos las claras de las yemas y comenzamos a montar las tres claras, importante que el bol y las varillas estén bien limpios. A medio montar incorporamos la mitad del azúcar y seguimos montando hasta punto de nieve. Reservamos.

En otro bol más amplio blanqueamos las cuatro yemas con el resto del azúcar, nos será más fácil si los huevos estaban a temperatura ambiente o realizamos el montaje a baño María.

Incorporamos el chocolate derretido templado a las yemas, unimos con ayuda de una lengua pastelera. Agregamos las claras en dos veces con movimientos envolventes y, por último, tamizamos encima la harina de maíz integrando completamente.

Para preparar la mousse de fresa haremos un puré con 200 gramos de fresas. Las lavamos, secamos, cortamos en trozos, trituramos y pasamos por un colador para eliminar las semillas.Hidratamos en agua bien fría las hojas de gelatina mínimo durante cinco minutos. Escurrimos y secamos con papel de cocina. Ponemos dos cucharadas de este puré en un cazo a fuego suave y calentamos a unos 50º, incorporamos las hojas de gelatina y derretimos removiendo.

Incorporamos el zumo de limón al resto del puré, removemos y unimos al puré con la gelatina. Mezclamos.

Montamos los 200 gramos de nata bien fría con dos cucharadas de azúcar. El azúcar se lo añadiremos cuando la nata comience a montar. Añadimos una buena cucharada de la nata montada al puré de fresas para igualar densidades, removemos y volcamos al bol de la nata, homogeneizamos.

Vamos a hacer un merengue italiano, para ello comenzamos a montar las dos claras con unas gotas de zumo de limón, a medio montar ponemos un cazo al fuego con los 75 gramos de azúcar y los 25 mililitros de agua, llevamos a ebullición a fuego medio, cuando alcance los 120º vertemos en hilo fino sobre las claras que habremos seguido montando. Seguimos montando hasta que tocando el bol esté prácticamente frío.

Añadiremos 120 gramos de este merengue al bol de la mezcla de nata y puré de fresas. Uniremos con movimientos envolventes.

Montaje: sobre el plato de presentación ponemos el aro del molde utilizado para hornear el bizcocho, en la base el bizcocho de chocolate, preferiblemente dado la vuelta para que quede más liso. Las paredes del molde las forramos en su interior con una tira de acetato o papel vegetal para que la mousse quede mucho más lisa y estética. Volcamos la mousse sobre el bizcocho, alisamos y llevamos a la nevera. Cuando pase una hora cubriremos con el glaseado de fresas y dejaremos mejor toda la noche.

Para el glaseado de fresas hacemos un puré con 100 gramos de fresas, pasamos por el colador y las llevamos en un cazo a fuego suave con 50 gramos de azúcar, removemos hasta que se deshaga. Dejamos enfriar y repartimos sobre la mousse.

Podríamos añadirle una gelatina hidratada al puré del glaseado cuando esté caliente, si queremos que tenga más densidad, yo he preferido no ponérsela