Picamos o trituramos la cebolla, el ajo y la cayena

Troceados el chorizo y el jamón

Hervimos los callos, no la capipota, con agua, sal y unos granos de pimienta durante 10' aunque ya los he comprado hervidos

Cuando estén hervidos los escurrimos reservando una taza de su agua por si hiciera falta con el sofrito

En una sartén o cacerola grande ponemos un fondo de aove y calentamos a fuego medio

Sofreímos la picada de cebolla, ajo y cayena

Cuando esté sofrito añadimos el jamón y el chorizo picados

Damos unas vueltas y añadimos el laurel y el vino y dejamos que evapore el alcohol.

Añadimos los callos, la capipota y el tomate y si hace falta un poco del agua de cocción reservada.

Lo cocinamos todo junto durante 15' y listo