Pelamos los espárragos y los cocemos con un poca sal y el zumo de medio limón durante 30 minutos. Escurrimos y reservamos.

Ponemos a la plancha los espárragos de 2 a 4 minutos por cada lado con un chorrito de aceite. Sacamos al plato y acompañamos de las diferentes salsas.

Preparación salsa mayonesa. Ponemos primero el huevo en el fondo del vaso de la batidora, cubrimos con el resto de ingredientes.

Introducimos la batidora en el fondo del vaso, y sin moverla de esta posición batimos a máxima velocidad hasta que emulsione todo el contenido.

Preparación salsa romescu. Rehidratamos las ñoras y escalivamos los tomates y los ajos. Retiramos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan.

Ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, el pimentón dulce, la sal y la guindilla a velocidad media.

Preparación salsa alioli de ajo negro. Pelamos los dientes de ajo negro con cuidado (son muy delicados); pelamos también el diente de ajo común y retiramos el germen.

Colocamos todo el ajo en el vaso de una batidora de mano y añadimos el huevo, sal y pimienta al gusto. Vertemos la mitad de aceite y colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base. Batimos a velocidad baja sin levantar hasta que la mezcla comience a emulsionar. Añadimos el resto de aceite, el zumo de limón y batimos una última vez.

Para emplatar, colocamos una cucharadita de cada una de las salsas al lado de cada uno de los espárragos. Espolvoreamos perejil por encima.