Pondremos la soja texturizada en remojo el tiempo y forma que nos indique el fabricante. La que yo he utilizado, 20 minutos cubriendo de agua. Limpiamos el calabacín y cortamos con mandolina, tiras a lo largo y finas. Le ponemos sal y dejamos que suelte el agua durante 15 minutos. Transcurridos, sécanos con papel absorbente y reservamos.

En una sartén, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva Virgen extra a fuego medio/alto. Picamos bien la cebolla y comenzamos a ponchar. Machacamos el diente de ajo y añadimos al sofrito. Picamos también el pimiento y añadimos al sofrito. Ponemos sal

Escurrimos la soja texturizada y añadimos al sofrito. Limpiamos los champiñones, cortamos en láminas y agregamos también. Removemos bien para que vaya evaporándose el agua y ponemos pimienta negra recién molida. Cuando esté pochado todo, a continuación, agregamos unos 50 gr de tomate frito y bajamos el fuego.

En otra sartén, con un pelín de aceite pasamos las lonchas de calabacín, solo para marcar y reservamos.

En un recipiente apto para horno, ponemos en el fondo un poco de tomate frito y extendemos. A continuación, ponemos lonchas de calabacín para cubrir la base. Encima, ponemos la soja con champiñones en salsa de tomate y un poco de queso rallado grana Padano y volvemos a cubrir con lonchas de calabacín. Así sucesivamente hasta hacer varias capas. En la última de arriba, después del calabacín, podremos más queso rallado.

Luego meteremos en el horno precalentado a 200º y ponemos en la posición de gratinado. Lo dejaremos durante 25/30 minutos. Iremos mirando hasta que veamos que se funde el queso rallado y coge un color tostado por encima.

Retiramos del horno y servimos. Buen provecho!!