Guiso Criollo de Mariscos
Esta receta se inspira del sudado peruano con giros, aportes y técnicas para aprovechar nuestros ingredientes en Panamá. Resaltando que los ajíes son diferentes, en sabor y personalidad. Aparte se ocupa más el culantro (cimarrón) en cambio del Cilantro o Culantro peruano. Este no es un plato sencillo, requiere concentración, orden y trabajo.
Guiso Criollo de Mariscos
Esta receta se inspira del sudado peruano con giros, aportes y técnicas para aprovechar nuestros ingredientes en Panamá. Resaltando que los ajíes son diferentes, en sabor y personalidad. Aparte se ocupa más el culantro (cimarrón) en cambio del Cilantro o Culantro peruano. Este no es un plato sencillo, requiere concentración, orden y trabajo.
Paso a paso
- 1
El caldo de pescado se hace sancochando las cabezas y huesos de pescados recién fileteados muy frescos. La medida de agua es 4 dedos por encima de los huesos. Debemos remojar por 5 minutos previos todos los huesos para retirarle el sangrón, desechamos esa agua y hacemos el caldo, con media cebolla, 4 dientes de ajo, 1 rama de apio, pizca de orégano y 4 hojas de culantro. Yo suelo tener caldos congelados listo para usarlo cuando requiera, calentándol a punto de hervor para usarlos.
- 2
Los filetes deben cortarlos a tamaño 5cm x5cm aprox. debemos salpimentarlos y darles un punto de vinagre blanco con unas cuantas gotas a cada filete, reservamos para el final de la cocción. Opcionalmente puedes espolvorearle un chi de curry.
- 3
Haremos un sofrito con el aceite achiotado, doramos los ajos 15 segundos, agregamos la cebolla, los ajíes y las especias. Esto se sofreirá durante 8 a 12 minutos a fuego medio, hasta que se corte el aceite encima del aderezo. Agregamos la cerveza o el vino y dejamos 2 minutos a que se integre.
- 4
En este aderezo sofreímos los langostinos y calamares por 1 minuto de cada lado y retiramos para agregarlos al final. Agregamos el caldo y el pulo picado llevando a hervir por 5 minutos a fuego medio, con calma y revolviendo.
- 5
Luego agregamos las especias y el tomate, dejamos cocer por 5 minutos. siempre tapando la olla. Rectificamos sal y gusto de las especias. En este momento Rectificamos la cantidad de líquido, no debe estar muy espeso, agregamos caldo si lo requiere.
- 6
Devolvemos los mariscos salteados, almejas, la yuca y los filetes. Tapamos y dejamos cocer por 5 minutos a fuego lento. Rectificamos sal y pimienta. Rematamos con el culantro picado y servimos recién esté listo.
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