Σε μια κατσαρόλα βάζουμε κρύο νερό και προσθέτουμε τα μαυρομάτικα. Βράζουμε για 10 λεπτά. Σουρώνουμε τα μαυρομάτικα και τα ξεπλένουμε. Τα αφήνουμε λίγο να στραγγίσουν.

Παράλληλα βάζουμε καθαρό νερό στην κατσαρόλα μας, τα ρίχνουμε μέσα και τα αφήνουμε για 20 λεπτά περίπου μέχρι να βράσουν όχι να λιώνουν. Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνουμε πάλι και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Τα αδειάζουμε σε ένα μπολ, κόβουμε σε κομμάτια μικρά, το κρεμμύδι, το καρότο την ντομάτα, την γραβιέρα και ανακατεύουμε. Σε ένα μικρότερο μπολ, βάζουμε το ελαιόλαδο, το μπαλσάμικο και την μουστάρδα.

Αναμιγνύουμε καλά και περιχύνουμε τα μαυρομάτικα. Τέλος ρίχνουμε τον τόνο και λίγο μαϊντανό. Ανακατεύουμε άλλη μια φορά και απολαμβάνουμε την σαλάτα μας.

Καλή μας όρεξη!!!!