Σοτάρω στο ελαιόλαδο λίγο το κρεμμύδι να μαλακώσει, σε αντικολητικό τηγάνι. Προσθέτω το σπανάκι, το γυρίζω λίγο να μειωθεί ο όγκος του. Συνεχίζω με τα αυγά.

Ρίχνω και το ανθότυρο, αλάτι, πιπέρι, άνηθο και μόλις ψηθεί από τη μια πλευρά (σε χαμηλή ένταση) τη γυρίζω με τη βοήθεια ενός πιάτου να ψηθεί και από την άλλη.

Βάζω την ομελέτα πάνω στη μία τορτίγια, σκεπάζω με την άλλη, κόβω σε τέταρτα και yum yum 😋