Para poder medir el jugo de limón tenemos que usar una jeringa, necesitamos 7,5 ml de jugo de limón para cada medio litro de nata, sería mejor usar ácido cítrico para evitar problemas.

Empezamos a poner la crema en una cacerola con un termómetro para comprobar que no exceda más de 85°, mientras tanto, exprimimos el limón y medimos con una jeringa 7,5 ml. Una vez que llegara a los 80° apagamos el fuego y revolvemos durante 3 0 4 minutos para bajar la temperatura a 60°, a continuación, encendemos el fuego hasta llegar a los 80/85°. Repetimos el proceso de nuevo para espesar tanto como sea posible la crema. Una vez que lleguemos de nuevo 85° añadimos el jugo de limón o ácido cítr

Quitamos la crema del fuego, revolviendo constantemente, y siempre tratando de enfriar lentamente para llevar a temperatura ambiente entre los 55/60°. En este punto, lo ponemos en un recipiente de vidrio, cubrimos con una tapa que no sea completamente hermético y además cubrimos con un trapo. Ponemos el mascarpone a descansar durante al menos tres horas. Pasado el tiempo, veremos que la crema se espese, como un yogur.

Ahora vamos a filtrar la crema: Apoyamos un paño sobre un recipiente y para sostenerlo, nos ayudamos con unas pinzas y filtramos la mezcla con cuidado, tratando de no dejar que toque el fondo porque tenemos que verter el mascarpone y dividir la grasa del líquido. En este punto el mascarpone está casi hecho. Cubrimos todo y ponemos en la nevera para descansar durante 24 horas. Después de este tiempo transferimos el mascarpone en un recipiente cubierto con plástico. Se puede consumir inmediatament