Si las alubias son crudas, las pondremos en remojo mínimo 12 horas antes de cocerlas (podemos usar un poco de bicarbonato) y con un poco de sal. Pasado ese tiempo las escurriremos bien, y las cubriremos abundantemente de agua en una olla. Hay que cocerlas a fuego medio durante una hora aproximadamente. Comprobaremos si están bien tiernas. El caldo lo vamos a guardar para más adelante.

Si las alubias son de bote las escurriremos y limpiaremos bien y las reservaremos.

Cortaremos la cebolla en cuadraditos pequeños y la rehogaremos con un chorrito de aceite en una cazuela honda. Dejaremos que se poche unos 10-15 minutos a fuego lento.

Mientras tanto, lavaremos y cortaremos las setas en trocitos al gusto y reservaremos.

Partiremos el tomate por la mitad y lo pasaremos por un rallador. En caso de no tener uno a mano, lo pelaremos y lo picaremos muy muy fino, recuperando todo el jugo que suelte.

Cuando la cebolla esté a medio dorar, añadiremos las setas ya troceadas, taparemos y seguiremos con la cocción.

Pasados los 10-15 minutos comprobaremos si el sofrito está tierno, y en dicho caso añadiremos el tomate rallado y la pastilla de caldo. Si no usamos pastilla, una pizca de sal nos valdrá.

Dejamos que entre un poco en ebullición y añadimos el chorrito de vino tinto. Con una cuchara de palo mezclaremos bien para que se vaya el alcohol del vino. Finalmente añadimos el seitán o el tofu, removemos y dejamos cocer 10 minutos más, a fuego lento.

Cuando la mezcla esté doradita, añadiremos las alubias blancas y las cubriremos con el caldo o con agua. Subimos el fuego al máximo hasta que entre en ebullición el potaje, y entonces lo bajamos al mínimo y lo tapamos.

El tiempo de esta cocción dependerá de nuestro gusto. Si nos gusta el cocido más denso y espeso, lo dejaremos cocer unos 30 minutos. Si nos gusta más caldoso, con 10 será suficiente para que todos los sabores se mezclen bien. Removeremos de vez en cuando, con cuidado de no romper las alubias.

¡Buen provecho!