Lavamos, secamos y salpimentamos el rabo de toro. En una olla alta ponemos a fuego alto el rabo a sellar y cuando esté sellado por todos los lados le echamos 1/2 vaso de vino de moscatel y lo rehogamos hasta que evapore el alcohol y reservamos.

Pelamos las cebollas, los ajos y todas las demás verduras las lavamos y cortamos en trozos medianos (tomate, pimiento rojo y verde, zanahorias) y empezamos en una olla aparte a saltearlas con AOVE.

Primero echamos las cebollas y cuando estén un poco pochadas a fuego medio, echamos los ajos machados, más tarde cuando esté más hecho, echaremos los pimientos y las zanahorias y cuando estén blandos echaremos el tomate maduro. Echamos las hojas de laurel y echamos una pizca de sal.

Dejamos hacer 10 minutos a fuego medio y luego echamos el chupito de brandy y evaporamos. Luego hacemos lo mismo con el resto de vino moscatel y reducimos el alcohol.

Echamos las especias, anisetes, granos de pimienta, la canela y los clavos para que empiecen a soltar la esencia. En ese momento echamos el rabo de toro reservado con todo el jugo y completamos con un poquito de agua. Entre los jugos de las verduras y el vino necesitamos un poco de agua para la cocción en la olla express pero no demasiado, no obstante echamos al gusto según queramos que este más o menos espesa la salsa.

Ponemos a cocer 40 minutos la olla express. Una vez terminado sacamos los trozos de rabo y las especias las desechamos (anisetes y clavos, también le quitamos algunos granos de pimienta, digo algunos ya que será al gusto, yo le dejé algunos) y con el resto lo batimos con la batidora, echamos las onzas de chocolate negro, emulsionamos y dejamos reducir al gusto unos minutos en la olla.

Volvemos a poner el rabo con la salsa y le damos un chup chup de 10 minutos para que ligue todo. El chocolate aparte de color le da un gusto seco que potencia el sabor de la carne intensamente. Rectificamos de sal al gusto.