En un bol mediano colocá la manteca, la esencia de vainilla, la pasta de maní y los huevos. Batir con un tenedor hasta que sea una mezcla homogénea.

Agregá los ingredientes secos: harina de coco, el edulcorante/eritritol/stevia, el polvo para hornear y la goma xántica. Volvé a mezclar hasta formar una masa. La masa no es pegajosa sino firme y suave.

Enmantecá o ponele rocío vegetal (yo tengo el de aceite de coco, como para ser más fanática fundamentalista keto ;p) a una placa para horno. Amasá puñaditos de la mezcla con la mano, dale forma de galletita, y colocalos separados (porque aumentan su tamaño) en la placa.

Dejalos en el horno aproximadamente 10 minutos o hasta que se doren. Justamente quedan de un tono doradito y tentador.