Se fríe la cebolla y el apio (celery) hasta que la cebolla se vea tierna. Se añade los champiñones y se sigue cocinando unos minutos más. Se aparta. En un bol se pone el pan, caldo, hierbas al gusto, sal y pimienta, la canela y el sofrito de cebolla. El pollo se limpia, se le pone las alas detrás, se sala por todos lados, se rellena con lo que teníamos en el bol, que esté bien mezclado. Se cose o se le pone esos pinchos para cerrar el pollo.

Se coloca en una bandeja de horno. Leí en algún sitio que antiguamente se ponía tiras de tocineta (bacon, panceta) en el pecho para evitar que se quemara. En su defecto le pueden poner papel de aluminio. Pero la tocineta, además de evitar que se queme en exceso, le da sabor. Se riega con un poco de aceite por encima y se introduce en un horno precalentado a 175º C durante 2 horas más o menos, rociando con una cuchara de vez en cuando con los jugos de la bandeja.