Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa un molde para budín.

En un bowl, mezcla la harina de almendra, el eritritol, el polvo de hornear y la sal.

Agrega la ralladura y el jugo de limón, el aceite de coco derretido, los huevos, la leche de almendra y el extracto de vainilla. Mezcla bien hasta obtener una masa suave y homogénea.

Vierte la masa en el molde para budín y extiéndela de manera uniforme.

Hornea durante 40-45 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.