Sofríe en una cazuela el tallo de la cebolleta, el puerro y un ajete, sazona y añade las espinas de pescado, rehoga y vierte agua. Cocina durante 10 minutos. Cuela y reserva.

Prepara la salsa meuniere: derrite la mantequilla en una cazuela, quitando la espuma con una espumadera o cuchara. Incorporar el zumo, el cava y 100 ml. de caldo de pescado. Deja reducir y espolvorea con perejil picado.

Limpia y pela la cebolleta, los ajetes y la zanahoria. Corta la cebolleta en cuartos, los ajetes por la mitad y la zanahoria en basontes. Retira la parte dura de los espárragos y pártelos por la mitad a lo largo y a lo ancho. Mezcla la harina de tempura con 200 ml. de agua fría, añade las verduras sazonadas y mezcla todo bien. Fríe las verduras en una sartén con abundante aceite caliente.

Limpia el rodaballo, saca los filetes, sazona y cocínalo a la plancha con un poco de aceite. Sirve los filetes de rodaballo con la salsa meuniere y acompaña con las verduras en tempura.