Precalentamos el horno a 180ºC.

Preparamos el buttermilk mezclando la leche con el jugo de limón y dejando reposar 10 min. Lo mezclamos con el colorante.

En un bol mezclamos los huevos con el aceite de coco, la vainilla y el eritritol. Añadimos el buttermilk. Añadimos las harinas tamizadas, el cacao y la levadura; y mezclamos hasta tener una masa homogénea

Vertemos en los moldes y horneamos durante aprox. 15 minutos (hasta que al pinchar salga limpio) y dejamos enfriar.

Para el topping mezclamos todos los ingredientes y cubrimos nuestros cupcakes

Para los ojos hidratamos las hojas de gelatina y fundimos unos segundos al micro. Dividimos en 2 boles y mezclamos en uno con unas gotitas de colorante negro y el otro con el color que queramos (verde, azul...) dejando enfriar a Tº ambiente. Sobre papel de horno colocamos tantas cdas del color con un poco de negro en el centro como cupcakes nos hayan salido y dejamos enfriar en la nevera.

Decoramos nuestros cupcakes con los ojos y dibujando las venas con agua mezclada con colorante rojo y ¡listos!