En una olla con abundante agua colocamos las papas enteras previamente lavadas.
Cocinamos hasta que al clavar un cuchillo no presente resistencia.
Colamos y dejamos pasar el calor intenso para quitarles la cáscara.

Si partimos de espinaca fresca limpiamos bien las hojas bajo el grifo de la cocina, cortamos los tallos y podemos hervir en abundante agua con sal o bien saltear en una sartén por unos minutos.
Si partimos de espinaca congelada cruda podemos, sin descongelar, llevar en un recipiente apto al microondas a potencia máxima por 10 minutos.

Lo importante sin importar desde dónde se parte es que la espinaca obtenida esté muy bien escurrida y picada. La sumamos al recipiente con puré, más un huevo, sal y pimienta. Luego sumamos también el queso rallado, este puede ser queso de rallar cono lo es el sardo o pategrás, o sino un queso semiduro, como el fontina, holanda o tipo tybo (queso de máquina).

Integramos y sumamos la harina. Comenzamos por 250 gr y si todavía se pega en las manos vamos agregando el resto, sin sobrepasar los 300 g.
En este punto poner a hervir una olla con abundante agua con sal.
Espolvoreamos un poco de harina en la mesada y dividimos el bollo en porciones, y formamos tiras de 1, 5cm - 2 cm de diámetro.

Con ayuda de un cornet cortamos piezas de casi 2 cm de largo. Espolvoreamos un poco de harina sobre ellos para no tener que colocarle a cada rato al utensilio que da forma a los ñoquis. Los vamos formando y colocando en una fuente espolvoreada con un poco de harina.

Espectaculares!!!

Tip:
-La cantidad de harina que absorbe la mezcla depende de muchos factores, entre ellos la humedad ambiente, la papa utilizada, si se escurrió perfectamente la espinaca y hasta de la harina misma. Entonces, aún respetando las cantidades de la receta, prefiero hacer una prueba una vez formada la masa: tomo una porción, formo el ñoqui y lo cocino en un jarrito con agua y un poco de sal. De esa manera no hay riesgo de que luego se desarmen, o que tenga poca sal la masa.