Fumet de gambas con mero y patatas

Name: Fumet de gambas con mero y patatas
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: Para el fumet :; Parte verde del puerro; 1/2 pimiento verde; 1 zanahoria; 1 tomate 100 ml de vino rancio; 300 gr cabezas y pieles de gambas; Para el guiso :; 1 filete de mero a trozos; 1 sepia sucia con la melsa; 4 gambas langostineras; 4/5 patatas medianas; 1 puerro parte blanca; 1/2 pimiento verde; 1/4 pimiento rojo; 1 tomate de pera; 2 ajos tiernos; 250 ml vino blanco; Para la picada :; 4/5 pikos de pan; 12 pistachos; 12 almendras fritas saladas; 12 cacahuetes; Al gusto hojas de perejil

Antonio-José @Antonio_jose

Barcelona.

Fumet de gambas con mero y patatas

Antonio-José @Antonio_jose

Guardada

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Ingredientes

60 minutos + el fumet

4 raciones

Para el fumet :
Parte verde del puerro
1/2pimiento verde
1zanahoria
1tomate 100 ml de vino rancio
300 grcabezas y pieles de gambas
Para el guiso :
1filete de mero a trozos
1sepia sucia con la melsa
4gambas langostineras
4/5patatas medianas
1puerro parte blanca
1/2pimiento verde
1/4pimiento rojo
1tomate de pera
2ajos tiernos
250 mlvino blanco
Para la picada :
4/5pikos de pan
12pistachos
12almendras fritas saladas
12cacahuetes
Al gustohojas de perejil

Guardada

Paso a paso

60 minutos + el fumet

1

Lavar y trocear las verduras cocinar hasta que se doren bien, añadimos el vino y arrancamos el fondo, será un fondo oscuro
2

Añadir las cabezas y pieles de las gambas blancas (yo las tenía congeladas de otra elaboración), cubrir con agua y cuando hierva, 20 minutos, después dejar infusionar otros 20 minutos total 40 minutos
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Triturar, colar y reservar (me ha salido tres litros de fumet)
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En una tartera caliente ponemos un fondo de aove y sellar los trozos de mero reservar
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En la misma tartera sellar las gambas y la sepia reservar
6

En la misma tartera con el fondo tostado, agregar las verduras troceadas (sobre 15 /20 minutos)
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Añadir el vino blanco y levantar el maillard, cachear las patatas y remover con la melsa de la sepia
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Cubrir con 1L del fumet y llevar a ebullición fuego unos 20 minutos hasta que las patatas estén tiernas
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Mientras en un mortero hacemos la picada,
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Se lo añadimos al guiso cuando las patatas estén tiernas junto con los pescados, tapamos y dejar reposar entre 7 y 10 minutos
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Servir
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