Lavamos bien los callos con agua caliente. Y los echamos en la olla exprés, junto con la cebolla entera, la cabeza de ajos, las hojas de laurel, sal, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra en grano. Ponemos a cocer en posición 2 durante 90 minutos aproximadamente. Hasta que veamos que están tiernos, si no es así ponemos más tiempo. Transcurrido el tiempo, iremos preparando el sofrito. Partimos en rodajas los chorizos y morcillas. Y lo freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando estén, lo escurrimos bien quitando el aceite y reservamos. En la misma sartén, picamos 1/2 cebolla a trozos y 3 dientes de ajos picados. Y lo sofreímos. Ahora troceamos el pimiento rojo, y lo agregamos a la sartén para pochar. Añadimos una pizca de sal. Incorporamos la cucharada de harina, y sofreímos. A continuación la cucharadita de pimentón dulce.

Rehogamos todo bien, pero sin que el pimentón se queme, si no amargara. De la olla donde cocimos los callos, el caldo que tiene lo reservamos y lo agregamos a la sartén para hacer la Salsa. Según nos vaya pidiendo. Echando la guindilla y los comimos. Y incorporamos los chorizos y morcillas que teníamos reservados. Dejamos que cueza unos 10 minutos, para que coja el sabor. Transcurrido el tiempo, agregamos el sofrito a la olla respetando el caldo de cocción que nos quedó.

Removemos todo muy bien, y ponemos a cocer durante 15 minutos a fuego medio. Estando listo el guiso, lo servimos en una cazuela de barro. Y a servir, listos para comer y degustar.