Elaboración pasta choux: Precalentamos el horno a 200º C. Ponemos un cazo a fuego medio-alto el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Removemos. Cuando rompa a hervir añadimos la harina previamente tamizada. Removemos. Retiramos del fuego y pasamos la masa a un bol para batirla o batimos directamente en el cazo. La masa estará caliente. Añadimos los huevos. Batimos hasta que sea una masa elástica.

Con una boquilla de nuestra elección (utilicé una de boca redonda bien ancha), metemos toda la masa en una manga pastelera. Sobre papel de horno, vamos realizando trazos del tamaño de un dedo, separados. Metemos al horno 20 minutos a 200º C, pasados, bajamos la temperatura a 190º C durante otros 15 minutos. Sacamos los eclairs del horno y dejamos enfriar.

Elaboración mousse de limón: Exprimimos los limones (colamos el zumo) y rallamos. Separamos las yemas de las claras. Ponemos en un bol el zumo de limón, la ralladura, el azúcar y las yemas. Batimos hasta que esté esponjoso. Aparte, en un bol con agua fría, ponemos la gelatina para hidratarla. Para disolver la gelatina, la metemos en el microondas en tandas de pocos segundos hasta que esté totalmente disuelta. Dejamos templar. Montamos la nata fría en un bol.

En el bol de las yemas, añadimos poco a poco el agua con la gelatina, mezclamos y reservamos. Con ayuda de una espátula y movimientos envolventes, vamos agregando la nata poco a poco al bol. En un bol aparte, ponemos a montar las claras. Agregamos las claras al bol de las yemas y la nata, mezclando otra vez con una espátula y movimientos envolventes. Metemos el bol en el frigorífico para que coja consistencia la mousse.

Pasado un tiempo, ponemos la mousse en la manga y rellenamos generosamente nuestros eclairs.

Elaboración merengue francés: Trituramos durante unos segundos el azúcar. Ya que el que se suele utilizar es el denominado "caster sugar", un azúcar que no es tan grueso como el normal pero tampoco tan fino como el glass. Ponemos las claras a montar a fuerza media-alta. Cuando las claras estén espumando, vamos añadiendo el azúcar poco a poco.