Limpiamos los calamares y les quitamos las aletas y las patas. Los trituramos. Reservamos.

Preparamos el relleno: Quitamos la tripa de la butifarra y la cortamos a rodajas finas. Pelamos y trituramos la cebolla dulce. Lavamos y cortamos a dados finos las setas. Pelamos y cortamos en dados pequeños el huevo duro. La miga del pan la ponemos a remojo con la leche.

Ponemos en una sartén, con un poco de aceite, a sofreír la cebolla. Cuando esté pochada añadimos la longaniza y lo aplastamos con un tenedor mientras está en la sartén. Añadimos las aletas y patas de calamar y las setas escurridas.

Una vez hecho, lo dejamos enfriar. Incorporamos el ajo y el perejil picado, el pan remojado con la leche, el huevo duro y la yema de huevo. Nos untamos las manos con aceite y removemos todo hasta que esté homogéneo.

Rellenamos los calamares, pero no a reventar. Guardamos una cucharada para la picada. Cerramos los calamares rellenos con palillos. Los enharinamos y los pasamos por la sartén un poco por ambas partes con un poco de aceite. Reservamos.

Preparamos la cocción y la salsa: pelamos y cortamos a dados finos la cebolla morada. Rallamos el tomate.

Sofreímos la cebolla con la ayuda de 50 ml del caldo de pescado. Lo dejamos 15 minutos. Añadimos el tomate rallado y la carne de ñora. Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos los calamares rellenos y 600 ml de caldo. Removemos y salpimentamos al gusto. Dejamos que haga chup-chup unos 20 minutos.

Añadimos los guisantes congelados y lo dejamos 5 minutos haciendo chup-chup. Mientras hacemos la picada. Picamos las almendras y el carquiñol. Añadimos la cucharadita de ajo y perejil picado, la cucharada reservada del relleno y 50 ml del caldo de pescado. Removemos todo.