Cortamos en filetes finos las pechugas de pollo, también cortamos en dados pequeños la cebolla.

En una Sartén caliente (fuego medio), añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra, incorporamos la cebolla y dejamos pocha por unos minutos.

Agregamos las espinacas y los piñones, y dejamos reducir las espinacas y dorar los piñones. Retiramos del fuego y reservamos en un bol.

Una vez estén frías las espinacas incorporamos en el bol los 100 gr. de queso feta y mezclamos muy bien con la ayuda de un tenedor.

Por otra parte, en una tabla extendemos el filete de pechuga de pollo y sazonamos con sal y pimienta negra. ponemos en el centro nuestro relleno de Espinacas y queso feta, tiramos del filete hacia nosotros y el otro extremo hacia afuera hasta conseguir un rollo, solapamos y sujetamos con la ayuda de palillos de madera (mondadientes).

Batimos el huevo en una recipiente y los Corn Flakes los rompemos un poco con las manos o con la ayuda de un mortero, y pasamos el roll de pollo por el huevo, y luego lo empanamos con los Corn Flakes.

Sacamos y lo ponemos en un plato con papel secante para retirar el exceso de aceite.

Servimos en un plato largo, cortando el roll en ruedas medianas y decoramos con tiras de naranja, Limón y perejil rizado.
Acompañamos con la salsa Agridulce al Oporto y/o con Cebolla Caramelizada al Oporto.