Ετοιμάζουμε τα υλικά για το κρέας.

Το αποσύρουμε σε ένα πιάτο.

Για το κρέας. Σοτάρουμε το κρέας στην κατσαρόλα αφού πρώτα το έχουμε ταμπονάρι από τα υγρά με χαρτί και του έχουμε βάλει το αλάτι και το πιπέρι, με λίγο ελαιόλαδο να πάρει ελαφρά χρυσό χρώμα..

Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα και μόλις ζεσταθεί σβήνουμε με το κρασί. Μετά από δύο λεπτά βάζουμε τον ζωμό με καυτό νερό και τα μπαχάρια.

Προσθέτουμε στο ίδιο λάδι λίγο ακόμα αν χρειαστεί και βάζουμε το κρεμμύδι το καρότο το πράσο το σκόρδο και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι να βγάλουν τα αρώματα τους. Τα σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ξύνουμε με την κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας για να βγει το καμένο από το κρέας. Αυτή είναι και η γεύση που θα νοστιμίσει το φαγητό μας.

Χαμηλώνουμε την φωτιά και σκεπάζουμε. Σιγοβράζουμε για 2,5 ώρες μέχρι να διαλύεται το κρέας.Που και που ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο καυτό νερό αν χρειαστεί.

Όταν είναι έτοιμο το βγάζουμε σπο την κατσαρόλα και το ξεφτίζουμε με δύο πιρούνια.

Με τα δύο πιρούνια ξεφτίζουμε ίνα ίνα όλο το κρέας.

Πετάμε το μπαχάρι. Μπλεντάρουμε όλα τα λαχανικά με το ζουμί τους. Την ξανά βάζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Θέλουμε μια σάλτσα τόσο πλούσια που θα μοιάζει με κρέμα.

Αφού δέσει η σάλτσα ενώνουμε το ξεφτισμένο κρέας με την μπλενταρισμένη σάλτσα και θέλουμε να έχει μια σάλτσα πηχτή. Αφήνουμε να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά έτσι ώστε να απορροφιθούν όλα τα υγρά. Δοκιμάζουμε για αλάτι. Στο τέλος προσθέτουμε το λεμόνι (χυμό/ξύσμα) και αφήνουμε να κρυώσει.

Το βούτυρο πρέπει να βγει από το ψυγείο την τελευταία στιγμή. Κόψ’ τετο σε μικρά κυβάκια (σαν ζάρια).Ρίξτε τα κυβάκια μέσα στο αλεύρι. Χρησιμοποίηστε μόνο τις άκρες των δαχτύλων σας (όχι την παλάμη, γιατί η ζέστη του σώματος θα λιώσει το βούτυρο.Πιάστε μια ποσότητα αλευριού και βουτύρου και τρίψτε τα ελαφρά μεταξύ τους, σαν να θες να πασπαλίσεις αλάτι. Συνέχιστε μέχρι το μείγμα να μοιάζει με βρεγμένη άμμο ή με ψίχουλα. Μπορείς και με πιρούνι.

Το ιδανικό είναι Πολυμίξερ με μαχαίρια θα να ρίξουμε αλεύρι και βούτυρο, κουνάμε το μίξερ να ανακατευτούν αλεύρι βούτυρο και πατάμε το "pulse" 7-9 φορές μέχρι να γίνει ψίχουλα. Είναι ο πιο σίγουρος τρόπος για να παραμείνει το βούτυρο κρύο!

Μόλις γίνει «άμμος», το μεταφέρουμε σε μικρό μπολ, κάνοντας μια λακκούβα στη μέση, ρίχνουμε τον κρόκο και το κρύο νερό. Μην τη ζυμώσετε σαν ψωμί! Απλά «πίεσέ» την με τη χούφτα σου μέχρι να ενωθεί σε μια μπάλα. Αν τη ζυμώσεις πολύ, θα βγει σκληρή σαν πέτρα.

Κάνουμε μια μπάλα και με μια μεμβράνη την τυλίγουμε. Μετά την τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά το λιγότερο.

Το ιδανικό πάχος για τη ζύμη στο πυρέξ είναι 3 έως 4 χιλιοστά.
Φαντάσου το πάχος που έχουν δύο κέρματα του ενός ευρώ το ένα πάνω στο άλλο.

Ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες ανοίγουμε την ζύμη με πλάστη όσο είναι κρύα υπολογίζοντας και το γείσο της ταρτιέρας. Αλείφουμε το ταψί με πολύ λίγο βούτυρο και απλώνουμε τη ζύμη με προσοχή.

Πίεσε απαλά με τα δάχτυλα στις γωνίες για να "κάτσει" καλά. Πάλι στο ψυγείο για 15 λεπτά.

Αφαίρεστε την πάνω λαδόκολλα.
Αναποδογύρισε τη ζύμη (με την κάτω λαδόκολλα ακόμα κολλημένη) πάνω στο πυρέξ.
Κέντραρε τη ζύμη και μετά ξεκωλισε σιγά-σιγά τη λαδόκολλα.

Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι με αλάτι για 20 λεπτά. Τις πλένουμε καλά με κρύο νερό και τις στραγγίζουμε. Τις σοτάρουμε σε καλαμποκέλαιο στο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν.

Αφού βγει από το ψυγείο στον πάτο της ζύμης κάνουμε τρύπες με το πιρούνι και βάζουμε λαδόκολλα με γίγαντες "Τυφλό Ψήσιμο" (με βάρος) στους 180°C για 15'.

Τις στραγγίζουμε και τις τηγανίζουμε ελαφρώς με βούτυρο να ροδίσουν.Όταν βάλουμε το βούτυρο για να σοτάρουμε τις βρασμένες πατάτες, ρίξτε μέσα ένα ολόκληρο κλαδάκι δεντρολίβανο ή θυμάρι. Έτσι το βούτυρο θα αρωματιστεί ομοιόμορφα.

Όταν τις βγάλουμε τις αφήνουμε πάνω σε χαρτί και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Μετά από 15 - 20 λεπτά αφαιρούμε το βάρος και αλείφουμε τη βάση με το ασπράδι αυγού ελαφρά χτυπημένο πέρασμα με πινέλο. Ψήνουμε άλλα 5' να "σφραγίσει". Θέλουμε ένα απαλό ρόδινο χρώμα.

Μελιτζάνα. Καθαρίζουμε την μελιτζάνα σε ραβδώσεις. Την κόβουμε μικρούς κύβους ζάρια ή τριγωνάκια, μεγάλα.

Πατάτες.Βράζουμε τις πατάτες σε λεπτές ομοιόμορφες (ροδέλες) για 5'.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, το αυγό, τη μουστάρδα και το πεκορίνο.

Συναρμλόγηση. Αφού κρυώσουν λίγο όλα τα υλικά ξεκινάμε. Απλώνουμε λίγο πεκορίνο στην τάρτα. Στρώνουμε τις πατάτες μια στρώση και το μείγμα κρέατος (χωρίς σάλτσα) ανακατεμένα που και που με τους κύβους μελιτζάνας.

Στρώνουμε άλλη μια δόση με λεπτές φέτες πατάτα. Περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος.Ρίχνουμε κρέμα πάνω από τις πατάτες με κουτάλι. Μετά, πασπαλίζουμε λίγο με πεκορίνο.

Ψήνουμε στους 180°C για 25-30 λεπτά.Πρέπει να την αφήσουμε να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν την κόψουμε.

Καλή διασκέδαση