Lavar y hervir la espinaca. Escurrir el agua.

Calentar la sartén donde se harán los panqueques, con un cubo de manteca: hay que poner bastante, entonces una vez que se derrite, se vierte el sobrante dentro de la mezcla. El fuego es mínimo, siempre. Yo usé la hornalla más chica en fuego medio-bajo. Sino, se queman y se pegan.

Salsa de tomate: saltear cebolla picada fina, agregar puré de tomate de cajita. Un ajo (entero, después se lo sacan, es para darle sabor), sal y pimienta. Una cucharadita de azúcar para sacarle el ácido al tomate. Con esta salsa, vamos a 'pintar' la fuente en la que vamos a poner canelones. Si no hacemos esto, se pegan y se secan en el horno.

RELLENO 1: Jamón y queso: Cortar el queso en bastones. Agarrar un panqueque, ponerle una feta o dos de jamón, y dos o tres bastoncitos de queso. Yo le agrego salsa blanca (adentro), y quedan buenísimos, aparte le dan más volumen y no quedan tan chatitos. Enrollar. RELLENO 2: salsa blanca y choclo: Hervir un choclo y desgranar (o usar el de lata). Mezclar con salsa blanca. Agarrar un panqueque, rellenar y agregar dos bastones de queso. Enrollar.

Acomodar los canelones en la fuente con salsa de tomate. Y ahora hay dos variantes: o los cubrimos con salsa de tomate, o los cubrimos con salsa blanca. O con ambas. Lo importante es que queden bien cubiertos, porque sino, se secan y quedan duros.