En un bol, mezcla la carne picada, el huevo, la maicena, el ajo, el perejil y la sal hasta obtener una masa homogénea. Deja reposar la mezcla en la nevera durante 20 minutos.

Cuando pase el tiempo de reposo, con las manos ligeramente humedecidas, forma unas 10-12 albóndigas pequeñas.

Calienta una sartén antiadherente amplia a fuego medio. Coloca las albóndigas en la sartén y cocínalas durante unos 8-10 minutos en total, girándolas cada poco tiempo para que se doren por todos los lados. Cuando estén doradas por fuera y cocinadas por dentro, retíralas a un plato y resérvalas.

Pela la media cebolla y córtala en dados pequeños. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas. En la misma sartén donde has cocinado las albóndigas, añade la cebolla y cocina durante 4-5 minutos. Si ves que se pega, añade un chorrito de caldo de verduras. Incorpora las zanahorias y cocina 2 minutos más.

Añade el caldo de verduras y lleva a ebullición. Reduce el fuego y cocina durante unos 15 minutos, o hasta que las zanahorias estén muy tiernas.

Tritura la cebolla, las zanahorias y el caldo hasta obtener una salsa fina y cremosa. Ajusta de sal y pimienta al gusto.

Lava las judías verdes, retira los extremos y córtalas en trozos de unos 4 cm. Cuécelas en agua con sal durante 6-8 minutos y escúrrelas.

Vuelve a poner la salsa de zanahoria en la sartén. Añade las albóndigas y cocina todo junto durante 3-4 minutos a fuego suave para que absorban parte del sabor de la salsa. Reparte las albóndigas con abundante salsa.