Tostar las almendras: vitro 5-6, 3-4 min
Pon la cacerola al 5-6, añade las almendras sin aceite y tuéstalas removiendo continuamente.
Cuando estén doraditas, sácalas y reserva.

Dorar el pollo: vitro 7, 6-8 min
Añade el aceite y sube al 7.
Salpimenta el pollo y dóralo bien por todas sus caras. No hace falta cocinarlo completamente todavía.
Cuando tenga buen color, sácalo y reserva.
👉 Aquí está una de las claves del guiso: que el pollo se dore, no que se cueza.

Sofrito: vitro 5-6 | 7-8 min
En el mismo aceite:
Cebolla picada.
Pimiento, si lo utilizas.
Ajo picado.
Cocina unos 5-6 minutos.
Añade el tomate rallado y cocina otros 2-3 minutos, hasta que pierda bastante agua.

Especias: vitro 4-5, 20 segundos
Baja al 4-5.
Añade:
½ cucharadita de pimentón.
½ cucharadita de comino.
Remueve solo unos segundos.
No dejes que el pimentón se queme porque amarga.

Vino: vitro 7, 2-3 min
Vuelve a subir al 7 y añade los 100 ml de vino blanco.
Deja hervir 2-3 minutos, hasta que notes que se ha evaporado buena parte del alcohol.

Guisar el pollo: vitro 5, 20-25 min
Vuelve a meter el pollo en la cacerola.
Añade las patatas chascadas.
Echa los 400-450 ml de caldo.
Añade el laurel y el perejil.
Cuando empiece a hervir, baja la vitro al 5.
Tapa dejando una pequeña abertura.
Cocina 25-30 minutos, hasta que la patata esté tierna. Cocinar destapado los últimos 8-10 minutos, para que reduzca. Y si quieres una salsa todavía más ligada, machacar 2-3 trozos de patata dentro del guiso.

Las almendras: aquí está la gracia
Tritura aproximadamente la mitad de las almendras tostadas con un poco del propio caldo del guiso.
Añádelas a la cacerola y remueve.
Cocina otros 3-5 minutos a fuego 4.
Esto va a espesar la salsa y darle ese sabor característico de almendra.
La otra mitad de las almendras la dejaría enteras o ligeramente machacadas y las añadiría al final.

Prueba de sal y deja reposar 5 minutos con el fuego apagado.
La salsa debería quedar ligeramente espesa, capaz de cubrir el pollo, pero no como una crema.