Cocinar la espinaca. (Recordar evitar una larga cocción de las espinacas, para no perder sus nutrientes) Unos pocos minutos en agua hirviendo basta. Escurrir bien toda el agua. Reservar.

Picar la cebolla de verdeo. Calentar sartén con una cucharada de aceite. Agregar el atún. Agregar pizca de sal. Revolver. Dejar cocinar la cebolla con el atún a fuego bajo unos 15 minutos. Mientras tanto, mezclar en un bol, huevos, salvado de avena, harina, queso crema. Salpimentar a gusto. Agregar orégano.

Ya cocida y tierna la cebolla con el atún, lo volcamos en la mezcla de huevos y demás ingredientes. Integrar bien. La pasta debe quedar con cuerpo. Si está muy líquida agregar 1 ó 2 cucharadas más de salvado de avena.

Calentar sartén grande. Agregar 2 cucharadas de aceite. Poner fuego bajo. Con una cuchara sopera, tomar la mezcla e ir colocando por separado (como se ve en la foto). Tapar. Unos 5/8 minutos de cada lado es suficiente. Evitar que se quemen.

Servir en una fuente las croquetas y aparte volcamos, en un bol o compotera grande, el Cuscus ya cocido (si es necesario separar suavemente, con un tenedor) Para decorar agregar encima unas ramitas de perejil fresco y las almendras cortadas finitas. Tbien se le puede dar un toque de aceite de oliva.