Poner a remojar el bacalao. Si son migas, con dos veces que se cambie el agua será suficiente. El tercer remojo hacerlo con 1/4 de litro de leche. Si la temperatura ambiente es alta poner a remojo dentro del frigorífico. El pisto lo preparo pochando independientemente las hortalizas. Los pimientos se despepitan y se desvenan

Se cortan en cubitos y se ponen en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal.

Tapar y dejar pochar. Una vez ablandados retirar de la sartén Picar la cebolla en brunoise

Los ajos

Se pican, se añaden a la cebolla y se ponen a pochar con dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal

Cuando la cebolla esté casi transparente, retirar y juntar con los pimientos. Mientras tanto las berenjenas

Se pelan, se les da un corte a lo largo para formar una base plana

Sobre la que se apoyarán. Unos nuevos cortes en rodajas, de 1, 5 cm, aproximadamente

Se quita un lateral para apoyar sobre una base plana y se giran 90º. Unos nuevos cortes darán tiras

Y, con cortes transversales, se formarán cubitos

No las pongo a remojo, ni con sal, pues al ser muy tiernas y pequeñas el amargor es inexistente. Se ponen 4 cucharadas de aceite en la sartén, se añaden los cubitos de berenjena, se remueve bien y se deja pochar lentamente, con la tapa puesta. La berenjena absorbe mucha grasa, por lo que habrá que tener cuidado de añadir más aceite o un poco de agua. Una vez ablandadas se juntan con pimientos y cebolla. Los calabacines (esta vez variedad “blanco de Virginia”)

Se pelan

Y se pican en cubitos siguiendo la misma técnica que para la berenjena, poniéndolos a pochar con un poco de aceite

Cuando estén casi hechos se juntan con las hortalizas anteriores. Los tomates

Se pelan y se cortan en concassé.

Se ponen dos cucharadas de aceite en la sartén y s ponen a cocinar

A fuego mediano, hasta que se evapore la mayor parte del líquido de hidratación. Una vez finalizado, se añaden sobre las otras hortalizas. Se escurre el bacalao de la leche del último remojo, reservando ésta. Se corta en dados, y se escurre bien, poniéndolo en un escurre-verduras y presionando con las manos. Poner cuatro cucharadas de aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, pimentar y saltear el bacalao. Si soltase demasiado líquido, reservarlo cuando se escurra...

El sabor que contiene se recuperará. Añadir el bacalao sobre las hortalizas y reservar. Mientras tanto, preparar un roux con 6 cucharadas de aceite y otras, colmadas, tantas de harina. Cuando la harina esté dorada, añadir la mitad del roux (que hará de aglutinante) sobre la mezcla de bacalao y hortalizas, remover bien, probar y rectificar de sal si fuese necesario (tener en cuenta que la bechamel con que se cubrirá aportará también sal) y ponerlo en una fuente de horno.

Ahora vamos con la bechamel: Sobre el resto de roux se añade, en frío, la leche del remojo del bacalao y, con un batidor de varillas se remueve hasta que se integre bien. Se empieza a calentar suavemente, sin dejar de remover con las varillas. Cuando se note que empieza a espesar, se va añadiendo, sin dejar de remover, el líquido que soltó el bacalao cuando se salteó. (Si en algún momento se nota que espesa demasiado rápido, se aparta del fuego y se añade más líquido, fuera del fuego).

Si se precisase más líquido, añadir leche, hasta obtener la textura que nos guste. Probar y rectificar de sal si fuese necesario. Añadir la bechamel sobre la preparación anterior y esparcir por encima el queso rallado

Precalentar el horno a 200º C y hornear a 180º C, calor arroba y abajo, con ventilador (si se tiene) durante1/2 hora. Si el queso no se gratina bien, poner la fuente más alta, subir la temperatura a tope y gratinar un par de minutos, con cuidado que no se queme. Dejar reposar 10 minutos y servir