Picamos pequeñito la cebolla, el pimiento, y los champiñones y hacemos un sofrito (poco a poco, no hay prisa que quede bien pochado todo).

Picamos en pequeños cubitos toda la pechuga de pollo (se puede usar carne picada pero no queda tan rica) cuando la verdura este pochada la echamos en la misma sartén y dejamos que se cocine todo. Especiamos al gusto. Yo le suelo echar ajo molido, pimienta negra y un toque de albahaca

Echamos el relleno a la masa de empanada, espolvoreamos el queso por encima y la cerramos. Hacemos unos agujeros para que no se hinche la empanada.

La metemos al horno precalentado a unos 200°C unos 20 minutos hasta que este dorada.